Le molecole di acidi grassi possono, avere catene lunghe (da 14 atomi o più) o corte (meno di 14 atomi) e dunque, essere denominati "Insaturi" o "Saturi", a seconda del livello di saturazione dei legami con l'idrogeno.

Gli acidi grassi saturi come ad esempio l'acido stearico, l'acido butirrico e l'acido palmitico, hanno legami chimici semplici e risultano più stabili al calore e all'ossidazione. Nella loro struttura contengono tutti i legami saturatati con idrogeno. Sono contenuti nei grassi animali (burro, lardo, carne ecc.).

Gli acidi grassi insaturi come l'acido oleico, l'acido linoleico, l'acidolinolenico, e l'acido arachidonico, possono avere uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) "doppi legami" e risultano più facilmente digeribili e assorbibili che non gli acidi grassi saturi, sono però più soggetti all'ossidazione. Nella loro struttura hanno 2 o più legami non saturati dall'idrogeno. Si trovano negli alimenti vegetali (oli di oliva e di semi, nocciole, arachidi ecc.)

Alcuni acidi grassi sono detti "essenziali" perchè al pari degli aminoacidi essenziali, non possono venire sintetizzati dall'organismo e debbono dunque essere introdotti con l'alimentazione. Tra gli acidi grassi ve ne sono 3 che vengono definiti essenziali (acido linoleico , acido linolenico e acidoarachidonico ).

Nell'organismo si distinguono due classi di acidi grassi quelli della serieOmega-3 e quelli della serie Omega-6.